Entrega de aceitunas a la almazara en el mismo día de recogida, separadas por variedades. Elaboración inmediata, sólo por métodos mecánicos, para la obtención de un aceite virgen extra de máxima calidad. Extracción en frío (temperaturas menores a 20 grados). Después los aceites de las distintas variedades se catan y se ensamblan, para decidir, antes de su embotellado, su mezcla (mélange, en francés).